En el marco del proyecto regional “Revitalización de la Cadena de Cacao de Calidad en Centroamérica y el Caribe”, el Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal “Enrique Álvarez Córdova” (CENTA), en coordinación con la Organización Internacional Ítalo-Latinoamericana (IILA), con fondos de la Agencia Italiana para la Cooperación al Desarrollo (AICS), impartió el curso “Procesamiento de cacao a chocolate y semielaborados” a procesadores de El Salvador, Honduras y Guatemala.

Esta acción se desarrolla con el objetivo de brindar a los productores y procesadores una óptica diferente de transformación con alta calidad del grano de cacao en chocolate y sus derivados, para mejorar su competitividad, tanto en el mercado nacional como internacional.

El curso fue facilitado por el experto chocolatero italiano, Michele Leoni, técnico autorizado de Packint, la empresa constructora de las máquinas “bean to bar” donadas por el IILA a través del proyecto e instaladas en la Planta de Procesamiento del CENTA.

La temática abordada fue postcosecha, selección y limpieza del cacao, tostado, descascarillado, pre-refinado, refinado, prensado, conchado, temperado, embolsado y almacenamiento de la tableta, packaging y derivados y semielaborados.

Los procesadores aprendieron a conocer y practicar los procesos industriales y de operación de la maquinaria de la línea de producción de una planta de procesamiento “bean to bar”. Además, asimilaron sobre las formulaciones y procesos de elaboración de productos intermedios y productos finales a base de cacao, chocolate y semielaborados, tomando siempre como base la utilización de materias primas de alta calidad y de un empaque apropiado para los productos.

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El Director Ejecutivo de CENTA, Emilio Suadi, agradeció el apoyo de la cooperación italiana y la sinergia que existe con el CENTA para poder impulsar el cultivo y brindar oportunidades de desarrollo a los cacaocultores. “Agradecemos a la cooperación italiana, a través del IILA, y al pueblo de Italia por todo este trabajo que se ha hecho en Centro América, en el caso puntual de El Salvador ha sido muy importante, porque se ha montado esta planta de cacao que ya está dando impacto, y el cambio tecnológico que estas temáticas generan.

Explicó que desde CENTA la planta se está utilizando en dos sentidos, “uno es para procesos de capacitación y generar conocimientos en cuanto a la elaboración de chocolate, beneficiando a los países de la región, y dos, apoyar a los productores y procesadores de cacao a través de la generación de servicios de procesamiento al servicio de los productores.”

Yesica Vásquez, del departamento de Sololá, Guatemala, es procesadora artesanal de chocolate de la Asociación Sololá Red Natural, y beneficiaria del aprendizaje, afirma que “la capacitación fue muy enriquecedora para poder expandir nuestro mercado e integrarnos a un mercado con una producción más fina. En nuestro caso lo hacemos de una manera más rústica, con semillas ancestrales (como amaranto, ajonjolí) pero ahora contamos con una nueva forma de procesar”.

El curso se desarrolló con la colaboración de la Cooperativa Agrícola Cafetalera San Antonio Limitada (COAGRICSA), Catholic Relief Services (CRS), a través del programa Alianza Cacao El Salvador y el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA) Delegación de Guatemala a través del programa CRIA-IICA.

 

La Libertad, 17 de febrero de 2020.

Unidad de Comunicaciones, CENTA.

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