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Buenas Prácticas de Manufactura y Postcosecha para Cacaocultores

Un grupo de 24 (compuesto principalmente por mujeres «17») cacaocultores, procesadores y emprendedores de cacao, procedentes de Nahuizalco y de otros puntos del país participaron en la capacitación “Buenas prácticas de manufactura y poscosecha”, facilitada por los técnicos del programa Agroindustria del Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal “Enrique Álvarez Córdova” (CENTA).

La actividad tuvo como objetivo dar a conocer la información básica sobre todos los cuidados que deben tener durante la manipulación de alimentos, especialmente en el procesamiento de cacao, para reducir riesgos de contaminación al producto.

La coordinadora del Programa Agroindustria, Inga. Margarita Alvarado, afirma que, en el caso del cacao, las buenas prácticas de manufactura (BPM) deben observarse en todo momento, pues además de una buena cosecha, fermentado y secado del grano, también “es importante utilizar el atuendo apropiado (redecillas, gabachas, guantes), el constante lavado de manos, el uso de desinfectantes apropiados, la higiene de los equipos, mesas, moldes; porque todas estas prácticas redundarán en la obtención de un producto inocuo”.

Por ello, los participantes visitaron la plantación de cacao, ubicada en la Estación Experimental San Andrés, donde conocieron la importancia de realizar un buen corte de la mazorca (que no dañe ni la mazorca ni el árbol), el lavado de las mazorcas; la extracción, el fermentado, secado y almacenamiento del grano.

Posteriormente, en el Centro de Entrenamiento del Cacao, les capacitaron sobre las BPM durante el procesamiento de cacao a chocolate, actividad que recayó en la Inga. Alvarado y el Ing. Kris Duville.

Durante el recorrido por la plantación y la caseta de fermentación y secado realizaron prácticas de cosecha de la mazorca, conocieron la importancia de un buen fermentado, que es precisamente donde inicia el desarrollo del aroma, sabor y color de la almendra para obtener un excelente aroma de cacao. Fueron las ingenieras Alejandra Menjívar Silis y Sandra García, quienes compartieron con los participantes.

Con respecto a este tema, la Inga. Menjívar Silis les indicó que el pino no es la madera más indicada para elaborar las secadoras, porque el cacao absorbe el olor; el más apropiado es la madera de laurel, les recalcó.

Marina Angélica Sánchez es una productora y procesadora nahuizalqueña, quien calificó como “excelente” la capacitación, “para mí recibir este conocimiento del CENTA es importante por la credibilidad y calidad con la que cuenta”.

Todos los participantes en la capacitación son emprendedores que, a título personal, quieren perfeccionar sus técnicas de procesamiento del cacao, a excepción de Mario González que representa a la Unidad de Coordinación de Desarrollo del programa INJUVE.

Manifestó que su participación obedece al deseo de “articular junto con el CENTA proyectos que permitan hacer crecer más los emprendimientos verdes para jóvenes con edades entre los 15 y 29 años. Al hablar de emprendimientos verdes se refiere a los cultivos, siendo el cacao uno de ellos, de ahí la necesidad de apoyar a estos jóvenes con emprendimientos como es el procesamiento del cacao a chocolate.

Al referirse a los conocimientos recibidos señaló la importancia de las prácticas de higiene en la manufactura de los alimentos, las cuales deben ser transferidas a los jóvenes para implementar sus proyectos en las comunidades.

Con capacitaciones como esta, el CENTA, a través del programa Agroindustria y la Planta Procesadora de Cacao, está contribuyendo a que más familias que se dedican a la transformación del cacao a chocolate, mejoren la calidad de sus productos y sean competitivos en el mercado.

PROGRAMA AGROINDUSTRIA CAPACITA EN BPM. Marzo 19, 2021

San Andrés, Ciudad Arce, 19 de marzo de 2021
Unidad de Comunicaciones – CENTA

Publicado el 22-03-2021.