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Programa de Agroindustria capacitó sobre técnicas de bomboneria

El programa de Agroindustria del Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal (CENTA) capacitó a un grupo de productores, emprendedores y profesionales sobre técnicas de bombonería de chocolate, con el objetivo que los participantes complementen sus conocimientos, puedan dar valor agregado y crear más oportunidades de ingresos.

Margarita Alvarado, Coordinadora del programa, aseguró que el cacao de El Salvador tiene demanda por pertenecer a la categoría finos y de aroma, ya que al procesarlo no solo da el sabor a chocolate, sino otras notas de sabores.

“Si solo se le apuesta a la producción de grano existe riesgo de pérdida por la fluctuación de los precios de la materia prima al exportar; la alternativa es agroindustrializar el grano e incorporar valor agregado”, mencionó Alvarado.

La capacitación se desarrolló en forma teórica y práctica; en la primera explicó la especialista sobre la bombonería, que es una mezcla sólida de chocolate o de cubierta rellenada de distinto elementos, chocolate de cobertura y curvas, y métodos de atemperado; así como los equipos y materiales a utilizar.

En la práctica aprendieron que atemperado consiste en fundir completamente el chocolate a 50°C para que se rompan las estructuras cristalinas de la manteca de cacao, enfriarlo a 28 o 29° C para devolverle la estructura, y finalmente aumentar ligeramente la temperatura para que los cristales se agrupen de nuevo en pequeñas cadenas.

Alvarado detalló que el chocolate amargo se debe fundir a 50° C, luego enfriar 28 o 29° C, después calentar y mantener a 31 o 32° C.

Para el chocolate con leche se deberá fundir a 45° C, luego se debe enfriar a 26-27° C, calentar y 29 -30° C y en chocolate blanco, fundir a 40° C, enfriar a 26° C, calentar y mantener a 28-29° C. 

Uno de los capacitados fue Erasmo Adalberto Novoa, vicepresidente de la Finca Teconal, quien dijo “sembramos el cacao y lo procesamos a chocolate; además, ya tenemos 7 productos elaborados y proyectamos llegar este año a más de15, entre ellos la bombonería, por ello busqué al CENTA para continuar capacitándome y tener nuevas alternativas”.

Otra opinión es de Rina Beatriz Alvarado Uceda, quien agradeció por la oportunidad que le han brindado en recibir dos capacitaciones continuas en el Centro de Entrenamiento de Cacao del CENTA, “pues yo me dedicaba a la panadería y aprendí a hacer tablillas de chocolate, cocoa amarga; proceso la manteca en el CENTA y la libra la doy a $ 9.00 dólares, pero nuevamente me estoy capacitando para diversificar mi producción, ya que soy emprendedora y me gusta innovar nuevos productos”.

A la fecha hay muchas demandas para la capacitación de tablillas de chocolate. Por ello,  el programa de Agroindustria ha diversificado para ofrecer nuevos productos y darle mejor valor agregado al cacao.

Publicado el 22-08-2022.